Тайваньский улун
Эти улуны произрастают на острове Тайвань. Это высокогорные чаи, растущие на высотах от 800 до 2500 метров. Название сортов часто происходят от гор, на которых чай собирался: Алишань, Дундин, Лишань и другие. У каждой горы есть свой микроклимат, своя особенная почва, своя высота - благодаря этому формируется свой особенный букет чая!
Первые упоминания о тайваньском чае датируются 16 веком. Это были непростые времена для китайской Империи и люди бежали на остров, прихватив с собой кусты Те Гуань Инь. Там их высадили и фермеры активно занялись чаепроизводством. С самого начала тайваньцы уделяли много внимания качеству своего чая, да и климат местных гор приятно влиял на чайные кусты. Здесь зародилась школа сильных чаёв! А в 1860 году тайваньский чай впервые выходит на международный рынок под старым именем острова Тайвань - Формоза улун. И сразу завоёвывает большую популярность!
С тех пор тайваньские улуны только повышали свое качество. Никакие бедствия не сломили серьёзное отношение тайваньцев к своему чаю! Более того, именно на Тайване зародилась традиция чайных конкурсов, именно здесь чаще других регионов возникали чайные тренды.
Особенное место в чайном мире занимают знаменитые ГАБА-чаи. Именно на Тайване благодаря японцам были проведены эксперименты с бескислородным ферментированием чайного сырья. Эксперимент получился крайне удачным и процесс стал развиваться и совершенствоваться. Сегодня многие производители создают свои особенные Gaba-сорта, но Тайвань - это их родина.
Этапы производства тайваньских улунов
1. Сбор сырья.
Собираются чайная флеш с почкой и двумя листочками. Сбор происходит в первой половине дня, как испарится роса.
2. Подвяливание.
Сырьё раскладывают тонким слоем сначала на открытом воздухе на короткое время. Затем перемещают подвяленный лист в тень или в проветриваемое помещение. Испаряется первичная часть влаги из листа.
3. Встряхивание.
Подвяленное сырье ворошат, встряхивают и прокручивают в металлических барабанах. На этой стадии верхний слой сырья надрывается и вытекает сок на поверхность. Таким образом запускается процесс активного ферментативного окисления.
4. Ферментация чая.
Сырьё снова раскладывают ровным тонким слоем на несколько часов, чтобы процесс ферментирования продолжался. Чайное сырьё начинает темнеть. На этой ключевой стадии формируется букет чая за счет химических преобразований в листе и почке.
5. Прожарка и "убийство зелени".
С помощью специальных печей путем прогрева при температуре до 170°C останавливают процесс окисления. Прогрев происходит всего несколько минут. Также из сырья уходит избыточный травянистый аромат.
6. Скручивание-сминание продольное.
На роллерах под давлением дополнительно прокручивают сырьё до выделения ароматного сока. Выдерживается пауза, чтобы сок запечатался на повехности листа.
7. Скручивание сферическое.
Сырьё загружают в тканевый мешок и закручивают в плотный шар. Затем несколько раз прокатывают через подвижный пресс. Лист преобретает шарообразную скрутку.
8. Сушка и прожаривание
В сушильных печах выгоняется остаточная влага. Затем чай вынимают и охлаждают. Далее при необходимости финальное пропекание с приданием нужной степени прожарки.
О правильном хранении тайваньских улунов дома
Приятно пить тайваньские улуны свежими, но при правильном хранении они пролежат 5 лет без потери качества, интересно меняя свой букет. Важно понимать, что выдержанные состаренные тайваньцы "Лао Ча Ван" хранятся на специальных складах с переодическими прожариваниями. Дома создать такой чай из свежего улуна не получится. Правила совсем простые:
- Герметично упаковать, чтобы высокая влажность и резкие запахи не могли на него повлиять. Можно использовать любую плотно закрывающуюся тару: зип-лок пакеты или чайницы.
- Поместить чай в темное место, чтобы ограничить воздействия солнечного света и источников тепла.
В холодильнике не рекомендуем хранить чай, так как в нем большая концентрация сильных запахов. Даже через небольшую щель в упаковке чай пропитается ими. Храните в личной комнате подальше от батарей и солнца, например, в шкафу или на полке.
Улун на китайском традиционном языке 烏龍, на упрощенном 乌龙, звучит на пиньинь wū lóng, а переводится как «тёмный дракон». Из-за ошибок в транслитерации можно увидеть другие варианты: оолонг, улунг и улонг. Это огромная группа сортов, которая занимает промежуточное положение между зелёными и красными чаями.
Делится улун по регионам произрастания на 5 групп:
