Уишаньский улун
Уишаньские улуны (武夷山乌龙) - совершенно уникальные чаи, растущие на севере провинции Фуцзянь в окрестностях горной гряды Уишань. Тёмные разлапистые красивые на вид. Глубоко и внимательно пропечёные, с уникальной "утёсной мелодией" в букете.
Почти каждый слышал об одном из самых знаменитых китайских сортов Да Хун Пао - он тоже из Уишань. Но это родина целой группы интересных сортов - убедитесь сами! Ниже увидите много утёсных сортов, букеты которых пестрят древесными, дымными, ореховыми, карамельными и даже ягодными оттенками. Состояние они дарят вдохновляющее, медитирующее и расслабляющее.
Уишань просто испещрена скалами, хребтами и утесами. Именно поэтому местные чаи называют утесными улунами, а доминанту в букете "утёсной мелодией". Чайные деревья растут в среднем на высоте в 600 метров над уровнем моря на каменистой почве. Уникальный терруар формирует особенный профиль чая. А далее путем многоступенчатой обработки он "шлифуется" и меняется. Особенный вклад вносит стадия обжарки и пропекания.
Этапы производства уишаньских улунов.
1. Сбор сырья.
В зависимости от сорта собираются листья с кустов разных ботанических видов. Например, сырьё Шуй Сян выглядит как крупный темный лист, а для Жоу Гуй идет светлое мелколистовой сырьё. После глубокой прожарки они будут малоразличимы. Но собираются молодые побеги до 4 листочков на каждом.
2. Подвяливание.
Сырьё раскладывают на поддоны и оставляют в проветриваемом месте и в тени. Важно, чтобы воздух циркулировал, даже на дне поддона, поэтому используют плетёные или сетчатые подносы.
3. Встряхивание.
Подвяленное сырье ворошат, встряхивают, подкидывают на больших подносах или прокручивают в металлических барабанах на больших автоматизированных производствах. На этой стадии верхний слой сырья надрывается и вытекает сок на поверхность. Таким образом запускается процесс активного ферментативного окисления.
4. Ферментация чая.
Сырьё снова раскладывают ровным тонким слоем на несколько часов, чтобы процесс ферментирования продолжался. Чайное сырьё начинает темнеть. На этой ключевой стадии формируется букет чая за счет химических преобразований в листе и почке.
5. Прожарка и "убийство зелени".
В огромном вращающемся барабане с внутренней температурой 100-200°C сырьё прогревается несколько минут. Выгоняется травянистый аромат из чая, выпаривается лишняя влага, фиксируется степень ферментации.
6. Скручивание-сминание.
Вручную с помощью ладоней или на роллерах прогретому, но еще податливому листу придают продолговатую форму.
7. Сушка.
В больших сушильных шкафах выгоняется остаточная влага в течение нескольких минут. По желанию мастера стадии скручивания и сушки могут повторяться несколько раз.
8. Прожаривание.
Финальный и очень важный этап формирования букета уишаньского улуна. С помощью пропекания на углях или специального сушильного конвейера можно задать разные профили: от слабо обжаренного карамельно-орехового до сильно пропечёного угольного.
О правильном хранении уишаньских улунов дома
Приятно пить уишаньцы свежими, но при правильном хранении они пролежат 5 лет без потери качества, интересно меняя свой букет. Правила совсем простые:
- Герметично упаковать, чтобы высокая влажность и резкие запахи не могли на него повлиять. Можно использовать любую плотно закрывающуюся тару: зип-лок пакеты или чайницы.
- Поместить чай в темное место, чтобы ограничить воздействия солнечного света и источников тепла.
Храните в личной комнате подальше от батарей и солнца, например, в шкафу или на полке.
Улун на китайском традиционном языке 烏龍, на упрощенном 乌龙, звучит на пиньинь wū lóng, а переводится как «тёмный дракон». Из-за ошибок в транслитерации можно увидеть другие варианты: оолонг, улунг и улонг. Это огромная группа сортов, которая занимает промежуточное положение между зелёными и красными чаями.
Делится улун по регионам произрастания на 5 групп:
